|
Набор для изготовления сыра Фета
Состав набора:
1) Форма для сыра фета (2 шт);
2) Дезинфицирующее средство StarSan – 1 шт;
3) Концентрат лиофилизированный молочнокислых бактерий БК-Углич-7;
4) Фермент сычужный жидкий Kalase, 20 гр.;
5) Соль хлорид Кальция (1 гр);
6) Соль хлорид Натрия (200 гр.);
7) Ткань флажная – 1 шт;
8) Коврик дренажный – 1 шт;
9) Термометр аналоговый – 1 шт;
10) Контейнер под формы – 1 шт.
Вам потребуется:
- свежее молоко повышенной жирности (4,5 литра – оптимальный объем молока для форм из набора);
- оливковое масло (примерно 150-200 мл);
- специи (Вы можете добавить красный перец, базилик, розмарин, гвоздику и другие пряности);
Дополнительное оборудование:
-2 стеклянные банки (300 мл);
- шумовка;
- 2 кастрюли для водяной бани (первая кастрюля – объем 5 л., вторая кастрюля для водяной бани объемом 8-9 литров);
Примерный выход сыра: 600 гр.
Инструкция по приготовлению:
1) Прежде чем приступить к процессу приготовления, продезинфицируйте всю посуду и оборудование, которая будет использоваться для приготовления сыра с помощью дезинфицирующего средства StarSan (входит в комплект). Инструкция по применению дезинфицирующего средства: Растворите 15-25 мл средства в 10 литрах воды. Нанесите её на дезинфицируемую поверхность. Поверхность должна иметь контакт со средством как минимум одну минуту. После этого высушите поверхность.
2) В кастрюле на водяной бане, непрерывно помешивая, доведите молоко до 33С. Пока молоко нагревается, разведите соль хлорида кальция в воде (1 гр. соли на 20 мл. воды). Когда молоко нагреется до 33С – влейте полученный раствор в кастрюлю.
3) Добавьте в молоко заранее подготовленную закваску* из расчета 0,02% от объема молока, в нашем случае это 90 гр закваски на 4,5 литра молока. Тщательно перемешайте.
4) Через 15 минут добавьте жидкий сычужный фермент «Kalase» из расчета 6 капель на 1 литр молока. (Для 4,5 литров молока – 27 капель).
5) Определите точку флокуляции**. Мультипликатор флокуляции*** - равен 3.
6) Разрежьте получившийся сгусток на кубики размерами 1-1,5 см. Выдержите 10 минут. Оставьте сгусток на 45 минут, аккуратно помешивая и не давая кубикам слипаться (раз в 5-7 минут).
7) Выложите сыр в формы для феты и поставьте на дренажный коврик в контейнер. Сыворотку, которая останется в кастрюле не выливайте, она понадобится для приготовления рассола. Оставьте сыр на 4 часа. За это время из сыра будет выделяться достаточное количество сыворотки, Вам следует периодически сливать образовавшуюся жидкость из контейнера. Еще через 4 часа переверните головку сыра в форме, используя для этого флажную ткань. Оставьте сыр еще на 10 -12 часов при комнатной температуре.
8) Подготовьте рассол. Для этого возьмите 1 литр сыворотки, и разведите в ней 200 грамм соли из набора. Достаньте сыр из форм. Разрежьте каждый кусок на 2 части (вдоль по горизонтали) и погрузите в рассол. Оставьте сыр в рассоле на 4-5 часов. В дальнейшем вы можете сами регулировать степень просолки сыра уменьшением/увеличением времени.
9) Достаньте сыр. Нарежьте его кубиками с гранями 1-2 см. Выложите сыр в подходящую по размеру емкость (удобнее всего использовать стеклянную банку). Влейте в банку с сыром оливковое масло, чтобы оно полностью покрывало сыр. Накройте банку пищевой пленкой или продезинфицированной крышкой и оставьте храниться при комнатной температуре 24-26 часов.
10) Примерно через сутки Вам нужно будет избавиться от влаги, которая образовалась на дне стеклянных банок. Для этого нужно слить масло из емкости, переложив сыр в другую подобную емкость и затем залить его тем же маслом. Если вы хотите придать сыру дополнительные ароматы пряностей, используйте специи. Необходимо нагреть масло на плите до температуры 75-80 градусов, добавить туда пряные травы и другие специи по вкусу и тщательно перемешать. После этого остудить масло до комнатной температуры и только после этого заливать масло в банку. Это необходимо делать для дезинфекции специй и для придания более выраженного аромата специй маслу.
11) Выдерживать сыр при комнатной температуре еще 4 суток.
12) Ваш сыр готов! Приятного аппетита! Такой сыр может храниться в холодильнике до 3 месяцев, со временем вкус будет становиться более насыщенным и ярко выраженным. Но нужно тщательно следить за чистотой кухонных принадлежностей с помощью которых вы будете доставать сыр из банки, а также следить за тем, чтобы сыр всегда был покрыт слоем масла.
*Рецепт закваски: Из 1 литра молока получается 1 литр закваски. Вы можете взять любой объем молока.
Экономнее делать сразу на большой объем, так как на любой объем молока уйдет 1 пакетик фермента.
В нашем случае на 4,5 литра понадобится 90 г. закваски (0,02% от объема молока)
1. Нагреваем молоко до 32-34 градусов.
2. Засыпаем пакетик с закваской и тщательно перемешиваем.
3. Оставляем при комнатной температуре на 6-12 часов до образования сгустка. После этого раскладываем в тару (стеклянные банки, пластиковые контейнеры и т.д) и убираем в холодильник (хранится около 2 недель) либо в морозилку (хранится около 3-4 месяцев).
**Точка флокуляции - это время, когда молоко только начинает сворачиваться. Проще всего его определить, поставив на поверхность молока небольшой пластиковый стаканчик. После внесения фермента нужно засечь время, поставив на поверхность молока банку, и время от времени, не сильно толкать ее двумя пальцами по часовой стрелке. Через некоторое время банка вращаться начнет медленнее, труднее, а потом и вовсе перестанет и начнет пружинить назад. Это и есть точка флокуляции. Идеальным считается 15 минут. Нормально – 15-20 минут. 12 и 25 минут - удовлетворительно, меньше и больше - плохо.
***Мультипликатор флокуляции - это единица, на которую нужно умножить полученное время. Если в рецепте написано – мультипликатор флокуляции = 3, то умножаем наше время точки флокуляции на 3. В результате получаем время, которое нужно выдержать от внесения фермента до нарезки сгустка.
|
